佛冈十大大养生菜和五大手信简介

佛卧高岗，集天地之灵气，聚八方之人杰，成其佛冈。

佛冈，地连三省通衢之所，接珠三角水乡灵秀，显粤北山区清奇，兼湘赣粤三省之长。形成了深厚的文化底蕴，佛冈人的饮食，集地方特色之大成，兼纳八方之长，食法有其独特，做法不拘一格，形成独特饮食文化。

佛冈县委、县政府各届领导，除狠抓经济建设外，着力促进文化大县打造。在县委、县政府牵头组织下，佛冈的文化事业铸就了丰碑成就，为加强本土饮食文化的建设，打造佛冈文化优质品牌，旅游优质品牌。本次特由县人民政府牵头组织，在民间精选数十款深具佛冈特色的健康养生食品，邀请饮食名厨施各法烹制，再在网上及其他媒介广泛征集社会意见，特邀饮食界翘楚品评试食后，评定佛冈十大养生菜食谱系列，并以评选形式，选出具佛冈代表性，大方得体的五大手信系列产品。至有朋自远方来，及亲友欢聚一堂时，以接待好友，以略表心意。并成为县委、县政府指定接待菜肴及礼品。

佛冈十大养生菜系，具佛冈浓郁特色，菜品皆为经科学验证，深具养生功效之药膳佳品，烹饪取八方之长，荤素皆备，色香味俱全。以下向大家详细推介其特性及制作方式。

1、水头芦笋

芦笋作为深具岭南特质的水乡菜，在江南一带普遍食用，其味鲜甜带爽、柔嫩可口，同时芦笋具降压、降脂、促消化的作用，适合各种人群食用。佛冈芦笋主要生产分布在水头镇一带，成为该镇一大特色产业及主要经济作物。  

芦笋百合烩鸡中宝：百合作为食用鲜花类，常见于广东各类特色菜肴以其入菜，取其香、鲜，并具清热解毒、养中益气，和胃等作用。芦笋稍经灼烫后，鲜百合与芦笋（嫩实）共同入锅翻炒，调以各种味料至百合透明时，加入炸至半熟鸡中宝，起锅而可食用，该菜肴香味浓郁，入口鲜嫩、卖相精美，实为菜肴中精品。

2、民安白切鸡

“鸡”是粤菜系列中最普遍菜肴之一，古语有云：无鸡不成宴，可见鸡在粤菜中之重要，鸡肉本身养神益气，补虚填精，健脾胃，活血脉，强筋骨，一向是最广为人知的滋补养生食品。清远鸡在粤菜中是作为三大名种鸡，名扬海内外。佛冈鸡是清远鸡系列中重要的一支支系，尤以民安镇为盛，普遍鸡只放养4-5个月，饲以玉米、米糠等天然食品，其肉质结实，鸡皮脆嫩，鲜味形美，是鸡中上品。

烹饪本地鸡，以原味为最佳，白切鸡是最地道，最历史悠久的菜肴，须有经验厨师，以微沸水浸泡均匀，淋十多分钟，其肉熟而骨红，再以冷水走“冷河”，令鸡肉表皮紧缩，风干表面水分，即可切件上碟。白切鸡之美味，取决于几点：一是烹饪的时间是否合理，过熟则失其鲜，而鸡肉显软，过生则肉中带血腥，火候为一，其二为姜汁调料的制作，民安白切鸡姜汁之料以嫩姜研磨成汁，再以沙姜加香，拌少许正宗本地葱，再加入正宗土产花生油，构成绝佳菜肴。

3、高岗豆腐

    豆腐是中国最具民间特色的民间菜式之一，传统豆腐以黄豆磨制，井水（泉水）调和，隔渣后蒸煮，再后加石膏凝固而成，豆腐自身对高血压、高血脂、高胆固醇等疾病，有上佳食疗之功效，同时可补充钙质，清热降火等，中医认为石膏性凉，黄豆性温，故豆制品中以豆腐为食疗最佳品，近年来有专家指出，黄豆类食材可有助于大脑发育，补充DHA，实为上佳药膳。佛冈豆腐以高岗最为著名，其一因其制作历史悠久，曾有“一村卖豆腐”之说，其二因其制作工艺精良，所制豆腐滑而不散，凝而无渣，甚至有传言叫“禾杆卖豆腐”，即可用禾杆绑起而不散，其三因为山泉水质特性，令豆腐清甜可口，豆味浓郁，最为上品。

高岗豆腐作为客家菜中主要菜肴，只要食法以酿豆腐为主，精选本地土猪肉之五花肉，以刀工制碎，辅鲮鱼或鳙鱼肉，或单猪肉，调少许味料，有加韭菜或葱等方式入料，填入切好豆腐肉中，先以温油软煎豆腐至四面金黄色，再入瓦煲文火焖热，调味即可上菜。因为该菜肴很多在农家经民妇制作而成，又称客家娘豆腐。

豆腐另可单煮，如川菜中麻婆豆腐，京菜中小葱拌豆腐之菜，佛冈豆腐最常见为红烧豆腐或油炸后葱炒豆腐等。

4、高岗秘制土猪肉

猪肉作为民间最普遍的食材之一，为餐桌上最常见物品，高岗地区饲养土猪，惯常以谷糠、麦麸、红薯叶等以及家常剩饭剩菜为饲料饲养。所产土猪肉质鲜美，无抗生素，瘦肉精等化工毒害，从而形成品牌效应，令高岗猪肉远近闻名。土猪肉的烹制，以当地秘制生焗最具特色。

精选土猪肉，以五花腩为主，并猪杂中大肠、粉肠、腰花等共烹。先以慢火微煎五花肉之出油，混入猪杂，调本地秘制酱料，放入生铁锅生焗而成，上锅前吊些许蜜糖，一可增色泽之美，二可添其鲜甜，猪肉肥而不腻，猪杂鲜而不膻，是为极品。

当然，土猪肉辅以其他食材烹制，其鲜不减。因高岗土猪肉远近驰名，多有珠三角城市居民旅游探亲，大片大量采购，以赠亲人。

5、石角麦菜

麦菜，原野生野菜，现惯常食用有苦麦，香麦，油麦等品种。其味微苦，其性温，不凉不败，不燥不热，四时食用皆宜。中医以为正气，男女老少各种体质人均可适合食用。民间初始主要食用其大叶，逐渐脍不厌精，以食用其鲜嫩部分为上品。

传统民间食用方法，以普通白灼后蒜蓉拌入猪油捞之，味香鲜甘，不失为民间佳肴，经饮食界挖掘，上品为鸡汤浸苦麦心。精选上品鲜鸡汤，白切鸡汤即可，浸泡苦麦之熟透，其绿而不减，鸡汤鲜味掩苦麦之味苦，带其香而不腻，不坏自身营养之功效。多吃不腻，实为餐桌上品绿菜。

6、竹山粉葛

粉葛，藤本植物，食用以块茎为主，主产地在粤北、粤东等地区，汤塘竹山地区，土质尤其适合粉葛生长，该地区所产粉葛，茎粗个大，味鲜无渣，形成珠三角著名特色品牌，并获得省级名优产品称号，目前该地区大量种植，成为支柱经济作物。粉葛含人体必须的多种氨基酸及微量元素，低糖，低热量，兼具降压，软化血管功效，实为药膳精品。

粉葛是佛冈人餐桌上常见食材，惯常以粉葛煲汤，粉葛扣肉，清蒸粉葛等方式食用，以清蒸酿粉葛为例，唯竹山粉葛最佳，选优质品种切片后，调姜汁葱末入鲜猪肉剁成的馅料中调味，入碟蒸。直接食用，其味清香，其形状晶莹透亮，食之口感清甜无渣，实为一大佳品。

近年来，随着竹山粉葛名声之鹤起，越来越成为馈赠之佳品，其相关产品如葛粉等，也广受大众欢迎。

7、潖江大鲩鱼

鲩鱼，即草鱼，四大家鱼之一，龙山地区地处潖江中下游，水域辽阔，水质优秀，水域为沙质底，所以其蕴养之野生大鲩鱼，味道鲜美，肉质爽脆，无污染，无泥味，近年来广受民众食客追捧，甚至以吃鱼及鱼生闻名的顺德人，也采购来加工食用，可见一斑。鲩鱼肉低脂少热，长食而不肥，多吃不增加胆固醇，性不温不凉，可经常食用。

鲩鱼可以各种方式食用，例如顺德刺身可生吃，川菜中水煮鱼即选用鲩鱼，佛冈较具特色十大为清蒸或水浸，挑选三斤左右鲩鱼，去脏洗净，以布干身，涂部分盐上面后入锅清蒸，辅姜、葱、秘制酱油调本地花生油后上菜，即可食用，其味鲜，其形动，为食中精品。

8、汤塘红葱头蒸蛋

葱，其实为最常见的调香配菜，其功能清心安神，杀菌利喉，富含多种维他命元素。汤塘本地红葱，颗粒较小而饱满，葱香浓郁，颜色带红，是为一大特色，本地人经常拍散以酱汁腌之，成为葱白作咸菜作用。是佛冈人日常餐桌必备佐料。

红葱头蒸土鸡蛋，是精选本地优质土鸡蛋于红葱头一起蒸，蒸蛋时先把蛋打散搅匀，加入少许水，红葱头切碎过油至软身，令葱味散发更浓郁，同时也与鸡蛋同熟，调入鸡精等配料，锅水蒸约五分钟，起锅拌葱衣散面，调少许酱油，花生油即可食用。食用时葱香蛋香兼浓，水蛋嫩滑可口。既不肥不腻，而百食不厌。

9、龙山萝卜

龙山地区多为沙积地平原，土壤肥沃，水分充足，日照时间长，该地区所产白萝卜，个大形美，甜而多汁，甚而可作为水果生吃。萝卜人称为“穷家人参”，富含多种维他命、氨基酸，具健脾养肾，消食除积，等多种功效。当地人多喜欢吃萝卜及深加工成的萝卜干，萝卜丝等，四时不断。经邀请名厨构思，以当地土猪肉配筒骨烹制，另有一番风味。

选用优质萝卜去皮切片，过水令其稍软身，优质猪骨煲上汤至软，加上少许上汤，调汁浸至入味，冬菇切丝，入锅共煲至熟，上锅调味即可食用，食时萝卜清甜爽脆，兼带土猪肉之鲜味而吃不腻。

10、迳头鲜笋

迳头镇地处新丰佛冈交汇处，群山环抱，盛产竹群，当地多有以竹命名之地，如青竹、荆竹园等。当地鲜笋采之不尽，近年来，竹笋的深加工业不断发展，形成特色产业，也让佛冈人民一年四季，皆有鲜美竹笋食用，竹笋具益气和胃，消毒利尿等功效。迳头竹笋因无污染，色白质肉味鲜，笋干、酸笋等也各具风味。

广东人惯常以竹笋入菜，如竹笋焖鹅、火腩鲜笋等。现推介资深名厨所烹之竹笋焖腩肉。

选上品笋干，发泡进水至软身，精选当地土猪肉优质五花腩，过油去水调味，至其油初出，闻香，与竹笋共焖之，调入些许南乳，酱汁等，即可上碟食用。

其味鲜中带浓香，其中有滋味，是之觉肥嚼之不腻，肉带笋香，笋兼肉味，乃山镇菜之佳肴。

11、赤蕨干煲猪骨汤

赤蕨属野生亚热带蕨类植物。佛冈赤蕨主要生产在观音山省级自然保护区和羊角山省级森林公园的山上的原始密林之中，是上佳的无污染的绿色食物。当地百姓喜欢不但喜欢吃新鲜的赤蕨，而且也喜欢用赤蕨干煲猪骨汤。经采摘晒干而成的赤蕨干，其作用有去湿止疴，清热积，解热毒及降血脂之功效。当地最常见的食法，食用于煲汤，以龙骨或脊骨皆可，加瘦肉少许，蜜枣两颗，文火熬制而成。味少涩但甘，色浓而汤清

12、假芫荽煲猪骨汤

假芫荽是本地的野菜，与普通的芫荽不是同类同种植物，外形有很大的区别更大，每片叶有齿状边沿。因其味与芫荽近似而得名。

一般食用，也是以煲汤为主。选鲜嫩假芫荽，与龙骨，瘦肉为主，陪江瑶柱，另加部分山坑螺一起熬汤，味道鲜美，香味浓郁。假芫荽对肝毒有很好的疗效，对乙肝大小三阳具优质疗效。